Risotto de miso y hongos
No me considero ni cerca de ser experta en risotto, pero durante años he ido tomando consejos y tips de aquí y allá que me han ayudado a mejorarlos. El risotto es de esos platos que requieren de técnica pero también de observación, atención y algo de feeling. Digamos que tienes que estar conectado y presente con el proceso. Te descuidas y puedes arruinarlo en un minuto. Y aunque no es realmente complicado, los detalles hacen la diferencia. Les dejo algunos de estos tips que me han dado a mí ustedes pueden contarme sus tips en los comentarios y así aprendemos todos.
1. Este punto será obvio para muchos pero hay que decirlo: el arroz para hacer risotto no se lava. Queremos aprovechar todo su almidón.
2. En ese mismo orden de ideas, los granos de arroz largo no tienen tanto almidón y por eso no son los mejores para hacer risotto. Los cortos son ideales por tener mayor cantidad de almidón. El que más se utiliza es el arborio porque también es el más fácil de conseguir, pero pueden probar otros como el carnaroli y el vialone nano.
3. El caldo debe estar caliente en todo momento y se debe ir poniendo poco a poco para darle chance al arroz de absorberlo bien, cosa que resulta en un risotto más cremoso y también evita que agreguemos líquido de más y luego el arroz se pase de cocción.
4. El risotto no debe quedar desatendido. Idealmente lo vamos revolviendo constantemente, suave, con cariño, para evitar romper el grano. Si paras unos segundos no pasa nada, pero concéntrate.
5. La temperatura debe ser constante. Idealmente fuego medio-bajo o bajo para que el arroz se vaya cocinando poco a poco sin pegarse, sin quemarse ni sobrecocinarse.
6. Los últimos minutos son clave. A mí me gusta apagarlo cuando le falte un minutico y dejarlo reposar. El calor que ya tiene lo va a seguir cocinando y muchas veces no servimos de inmediato. Prefiero tener que darle unos minutos más que sobrecocinarlo.
7. Puedes guardar un poquito de caldo caliente por si no sirves de inmediato. Justo antes de servir lo agregas y mezclas muy bien para darle la consistencia cremosa nuevamente.
8. El último paso, el de “mantecar” el risotto, idealmente se hace con mantequilla fría y queso parmesano, pero también se puede utilizar aceite de oliva. Es clave. No se lo salten.
9. La consistencia perfecta del risotto a mí me parece lo más difícil de lograr. Todavía no sé si lo logro, pero una vez me enseñaron que, al servirlo, el risotto debe correr lentamente en el plato. Si se riega de inmediato, todavía hay mucho líquido. Si se queda amontonado, quedó muy seco.
Por ahí me escribieron otros tips como al momento de mantecar no darle más paleta sino mover la sartén u olla y así evitar romper el grano. También varios me comentaron que en el caso del risotto de hongos, los sellan primero para evitar que suelten agua en la cocción y darle más sabor. Con el caldo de miso no es necesario, ya el sabor es intenso, pero anótenlo.
Risotto de miso y hongos
Para 2-4 personas
Ingredientes:
4 tazas de caldo de vegetales, carne, pollo o agua
¼ taza de miso blanco
½ taza de hojuelas de bonito o katsuobushi
1 taza de arroz arborio
2 tazas de hongos limpios y picados
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla picada en cuadritos pequeños
1 diente de ajo picadito
Sal al gusto
¼ taza vino blanco
¼ taza de queso parmesano
Para la mantequilla noisette de ajo negro:
½ taza de mantequilla con sal
1 cabeza de ajo negro
Preparación:
Calienta el caldo o agua en una olla. Una vez caliente, agrega el katsuobushi y apaga el fuego. Deja reposar 20 minutos y cuela.
Coloca el miso en un bowl y agrega un poquito del caldo o de agua caliente. Deja ablandar unos minutos y luego mezcla muy bien y con paciencia hasta disolver todo el miso. Agrega la mezcla al resto del caldo y revuelve bien. Consérvalo caliente pero sin dejar que hierva.
Para la mantequilla noisette, pica el ajo negro. Coloca la mantequilla en una ollita o sartén pequeños y deja derretir. Una vez derrita, agrega el ajo negro y deja cocinar. Cuando la mantequilla deje de burbujear y veas que el fondo comience a tornarse marrón, retírala del fuego y deja enfriar. Puedes retirar el ajo, dejarlo así o triturar hasta obtener una mantequilla negra. Reserva.
En una olla calienta el aceite de oliva y la mantequilla. Agrega la cebolla y ajo y cocina a fuego medio alrededor de 8 minutos o hasta que la cebolla se vea traslúcida y suave, sin dejarla dorar. Sazona con sal y revuelve bien.
Agrega el arroz sin lavarlo y mezcla bien. Sube el fuego a alto y cocina por 2 minutos. Agrega los hongos. Cocina por 2 minutos más y desglasa con el vino blanco. Deja el vino evaporar casi completamente y agrega dos cucharones del caldo caliente.
Lleva el fuego a medio-bajo y cocina el risotto revolviendo constantemente. Cuando el caldo esté a punto de secarse y puedas ver el fondo de la olla, agrega otro cucharón de caldo y sigue revolviendo. Repite el proceso hasta utilizar el caldo por completo o hasta que el arroz esté cocinado pero todavía al dente. Si se te acaba el caldo y todavía no está listo el risotto, puedes añadir agua.
Una vez el risotto esté listo agrega el queso parmesano y revuelve bien. También puedes agregar una cucharada más de mantequilla si quieres y revolver muy bien.
Sirve el risotto con la mantequilla noisette de ajo negro y más queso parmesano.
